INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
-2 joues de bœuf
-1 verre de vin rouge
-1/2 ananas
Sirop :
-1 cuillère à soupe de sucre blanc
-1 cuillère à soupe de l’eau
-1 sachet sous vide
Mirepoix :
-1 carotte
-3 oignon de “figueres”
-1 branche de céleri
-2 poireaux
PREPARATIÓN :
JOUES ET SAUCE
1.Faire dorer les joues à la poêle avec un peu d’huile olive.
2.Verser le vin rouge à la poêle et laisser réduire jusqu’ à les joues ont absorbé tout le vin.
3.Couper les légumes de la mirepoix en petits dés irréguliers et leur introduire dans une casserole à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que soient tendres.
4.Ajouter les joues dans la même casserole avec la mirepoix, couvrir avec de l’eau et laisser cuire pendant 4 heures et 30 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.
5.Extraire les joues et, avant refroidissement, leur compacter avec les mains pour faire un rouleau de 8 cm de diamètre avec du film étirable.
6.Laisser reposer le rouleau dans le frigo vers 6 heures.
ANANAS
1.Couper l’ananas en horizontal, éplucher, ôter la chair de la partie dure du cœur et couper en 8 quartiers.
2.Introduire l’ananas avec le sirop dans un sac, faire la vide et laisser cuire à 65ºC pendant 1 heure 30 minutes.
SERVIS
À l’instant servir, couper le rouleau froid en 8 pièces et les réchauffer au for pendant 10 minutes à 160ºC.
Chauffer la sauce et pendant dorer l’ananas bleue dans une poêle.
Disposer deux pièces de joue de bœuf avec deux quartiers d’ananas et la sauce.
Temps de préparation : 5 heures
Temps total : 11 heures
